1) Количество воды в клетках зависит от характера обменных процессов: чем они интенсивнее, тем выше содержание воды. В среднем в теле многоклеточных содержится около 80% воды. Такое высокое содержание воды говорит о важной роли, обусловленной ее химической природой. Дипольный характер молекулы воды позволяет ей формировать вокруг белков водную (сольватную) оболочку, препятствующую склеиванию их друг с другом. Это связанная вода, составляющая 4 – 5% от всего ее содержания. Остальную воду (около 95%) называют свободной. Свободная вода является универсальным растворителем для многих органических и неорганических соединений. Большинство химических реакций идет только в растворах. Проникновение веществ в клетку и выведение из нее продуктов диссимиляции в большинстве случаев возможно только в растворенном виде. Вода принимает и непосредственное участие в биохимических реакциях, протекающих в клетке (реакции гидролиза). С водой связана также регуляция теплового режима клеток, так как она обладает хорошей теплопроводностью и теплоемкостью. Вода активно участвует в регуляции осмотического давления в клетках. Проникновение молекул растворителя через полупроницаемую мембрану в раствор вещества называется осмосом, а давление, с которым растворитель (вода) проникает через мембрану, – осмотическим. Величина осмотического давления возрастает с увеличением концентрации раствора. Осмотическое давление жидкостей организма человека и большинства млекопитающих равно давлению 0,85% раствора хлорида натрия. Растворы с таким осмотическим давлением называются изотоническими, более концентрированные – гипертоническими, а менее концентрированные – гипотоническими. Явление осмоса лежит в основе напряжения стенок клеток (тургор). По отношению к воде все вещества делятся на гидрофильные (водорастворимые) – минеральные соли, кислоты, щелочи, моносахариды, белки и др. И гидрофобные (водонерастворимые) – жиры, полисахариды, некоторые соли и витамины и др. Кроме воды растворителями могут быть жиры и спирты.2) Потому что при необратимой денатурации происходит разрыв пептидной связи в первичной структуре белка.
