Клубень – вегетативный орган, который образуется на конце подземногостебля, – столона. О вегетативном происхождении клубня свидетельствуетналичие на молодом клубне недоразвитых листочков в виде чешуек. После их отмирания на поверхности клубня остаются дугообразные рубцы –бровки, в пазухах которых размещаются три почки. Бровки вместе с почкаминазывают летками. Они бывают глубокими – при залегании почек вуглублениях клубня, неглубокими – с размещением почек почти на уровне споверхностью клубня и поверхностными, когда почки выступают надповерхностью клубня, образовывая горб. Летки размещаются на клубнях поспирали. Количество их на клубнях среднего размера – 6-12, на больших –до 15-20. Менее всего летков в нижней части клубня, больше всего – вверхней. Жизнеспособность почек в летке неодинакова, наивысшая – усредней почки. При посадке клубней или когда их проращивают передпосадкой, прорастают не все почки, а лишь их третья-четвертая части, восновном те, которые содержатся ‘на верхушке клубня. Побеги, которыеобразуются из почек клубней, бывают световыми, полуэтиолированными иэтиолированными. Световые побеги появляются на клубнях, которыепрорастают на дневном свете. В зависимости от сорта они могут бытьзелеными, красно-фиолетовыми, сине-фиолетовыми или синими. Этиолированные побеги образуют клубни, которые прорастают в темноте. Расцветка их белая или желто-белая. Полуэтиолированные побеги бывают уклубней, которые прорастают при недостаточном дневном освещении. Онибывают сине-фиолетовыми или красно-фиолетовыми. На поверхности клубняесть много чечевичек – небольших светлых отверстий, через которыеосуществляются дыхание и транспирация воды. Нижняя часть клубняназывается пуповиной (основой, столонным углублением) или впадиной, которой клубень соединяется со столоном; противоположная от нее –верхняя часть, или верхушка клубня с верхушечной почкой. По форме клубнябывают округлыми, овальными или удлиненными. У округлых клубней во всехнаправлениях размеры почти одинаковы, в овальных – одно из направленийпревышает другие в 1,5 раза, в удлиненных – в 2 раза и больше. Естьсорта с промежуточной формой клубней – яйцеобразной, плоскоовальной, бочкообразной и др. Покрыты клубни гладкой и блестящей шкуркой. Расцветка мякоти клубней разная: белая, желтая, светло-розовая, иногдакрасная, синяя. Поверхность клубней также имеет разную расцветку: белая, розовая, красная, сине-фиолетовая и т.д.
