Просеивание и перебирание. Крупы, в зависимости от величины ядер или частиц, просеивают через сита с разными по размерам отверстиями. Сита выбирают таким образом, чтобы через них проходили ядра крупы, а более крупные примеси задерживались. Мелкую (манную) крупу просеивают дважды: на мелком сите для отделения мучки и на крупном — для отделения комочков крупы или посторонних примесей. Если примеси просеиванием не отделяются, крупу перебирают на однотонной светлой поверхности, насыпая тонким слоем. Промывание. Большинство круп перед варкой необходимо промыть для удаления пыли, отрубей, пустых зерен, частичек оболочек зерна. Манную, гречневую, мелкую полтавскую крупы, а также «Геркулес» не промывают. Крупу моют два-три раза в таком количестве воды, чтобы соринки свободно всплывали на поверхность, а песчинки или мелкие камешки оседали на дно посуды. При этом крупу равномерно перемешивают лопаточкой. Промытую крупу откидывают на сито или дуршлаг. Рис, пшено и перловая крупа могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисле¬ния собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи. Особенно высоко содержание липидов в пшене. Поэтому эти виды круп следует промывать дважды — сначала теплой водой (30—40° С), затем горячей (55—60° С). Количество воды (15—30% массы крупы), оставшейся после промывания, неоходимо учитывать при расчете воды и крупы для варки. Поджаривание круп (гречневой, пшеничной, ячневой) перед варкой производят в жарочном шкафу. Для этого их насыпают на противни слоем не более 3 см и периодически помешивают во избежание подгорания. Каши из поджаренной крупы ароматнее, вкуснее, срок их варки меньше. Помимо этого, в них увеличивается количество водорастворимых веществ. Подсушивание. Чтобы приготовить из манной крупы рассыпчатую кашу, крупу подсушивают до слегка золотистого цвета, почти не отличающегося от цвета сырой крупы. Для большей рассыпчатости каши и улучшения вкуса поджаренную крупу смешивают с жиром или сырым белком яйца и хорошо растирают, чтобы не было комочков. Отходы при первичной обработке. Согласно действующим стандартам содержание доброкачественного ядра в крупах колеблется от 98 до 99,7% в зависимости от их товарного сорта. Содержание сорной примеси должно составлять не более 0,2—0,7%, нешелу-шенных зерен — 0,1—0,6, испорченных — 0,2—0,8, мучели (нормировано для некоторых видов круп) — в пределах 0,2—0,4%. Общие потери при переработке и просеивании крупы не должны превышать 0,3—2% ее массы. Отходы при переработке, просеивании и промывании крупы учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.
